Il BioSelvatico ist ein junges Weingut in Civitella im Val di Chiana, in der Nähe von Arezzo. Filippo Volpi ist in der Gegend geboren und aufgewachsen und hat sich bereits früh für Essen und Wein begeistert. Als Teenager in den 1980er Jahren hat er eine Ausbildung zum Sommelier absolviert und war in Küchen in Italien und Frankreich tätig. Im Laufe seiner Karriere kochte er in einigen der bedeutendsten Restaurants der damaligen Zeit. Heute gilt er als einer der besten Kenner des Burgunders in Italien.

Der 4,2 Hektar große Weinberg mit 15 - 30 Jahre alten Reben wird seit Ende der 1990er Jahre biologisch und heute biodynamisch bewirtschaftet. Ein frischen, windiger Standort mit sandigem Lehmboden. Die umliegenden Wäldern erinnern an die Côte d'Or.

Für ilBioSelvatico lässt sich Filippo sowohl im Weinberg als auch im Weinkeller von den alten Burgundern aus den frühen 1950er Jahren inspirieren. Er nimmt im Januar/Februar eine erste Selektion vor und führt im März bei günstigem Mondstand eine letzte Selektion durch, um den Knospenaufbruch vor den drohenden Frösten zu verhindern. Er verzichtet auf die grüne Ernte und kappt die Rebstöcke nicht, sondern rollt und bindet die höchsten Stöcke zusammen. Die Behandlungen sind selten und beschränken sich auf Kupfer/Schwefel, Brennnesseln, Algen und Zitrusschalenextrakte. Sobald die Reifezeit beginnt, wird der Weinberg bis zur ersten Ernte kaum noch betreten.

Die Weinlese zieht sich über einen Monat hin und umfasst 25 bis 30 einzelne Lesevorgänge. Filippo und sein Team suchen an jedem Erntetag nach Geschmack die "Besten der Besten" aus. Im Weinkeller gibt es, ähnlich wie im Burgund der 1950er Jahre, keine Kelter, keine Abbeermaschine und keine Temperaturkontrolle. Alle Trauben werden zu 100 % als ganze Trauben gehalten und in offenen 500-Liter-Tonneaux vinifiziert. Etwas mehr als die Hälfte der Trauben wird mit den Füßen getreten, der Rest der Trauben bleibt unangetastet. Nach der Trennung von den Schalen reifen die Weine in denselben Tonneaux, bevor sie in Betonfässer umgefüllt werden. Dieser Ansatz der "Gourmet-Küche" hat Filippo einige Zeit, Erfahrung und Mut gekostet; seine ersten drei Jahrgänge, 2015, 2016 und 2017, hat er nicht veröffentlicht.